Ένα πρωινό στο ξακουστό μπουγατσατζίδικο «Μπαντής»
Το ιστορικό κατάστημα της Θεσσαλονίκης έχει μύστες από την Παναγία Φανερωμένη μέχρι … την Αλάσκα
- Εύα Χατζηαντώνογλου
- Αλέξανδρος Αβραμίδης
- 15/7/2025
Όταν ζεις σε μία πόλη γίνεσαι κομμάτι μιας άγραφης γαστρονομικής κουλτούρας. Οι απαντήσεις προκύπτουν αυθόρμητα όταν αναρωτιέται «Πού να φάω ωραίο βρώμικο», «Πού να πιω καλό τσίπουρο» κ.ο.κ. Κι αν η όρεξη ζητάει μπουγάτσα, για πολλούς Θεσσαλονικείς η απάντηση είναι μία: «Μπαντής».
Πρωί Τετάρτης, και αφού έχω διασχίσει το θορυβώδες ιστορικό κέντρο, περνάω την Αγίου Δημητρίου και μια-δυο στροφές αργότερα βρίσκομαι στην Παναγία Φανερωμένη, γειτονιά-καταφύγιο για πολλούς πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, με έντονο σήμερα πολυπολιτισμικό στοιχείο. Αφήνω την εκκλησία πίσω μου, στρίβω στην ομώνυμη οδό και σταματάω λίγα μέτρα παραπέρα, έξω από τον τελικό μου προορισμό.
Ένα μαγαζί βρίσκεται κρυμμένο πίσω από τα ανθισμένα δέντρα, με μια μεγάλη κόκκινη τέντα, κάτω από την οποία βλέπεις στη βιτρίνα με μεγάλα γράμματα την επιγραφή: «ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΙΤΕΣ Μπαντής». Είναι ένα από τα πιο ξακουστά και ελάχιστα εναπομείναντα ιστορικά μπουγατσατζίδικα της πόλης, το οποίο πρόσφατα παρουσιάστηκε σε περίοπτη θέση σε αφιέρωμα του National Geographic στη Θεσσαλονίκη, «την ελληνική πόλη της γαστρονομίας».
Μπαίνω στο μαγαζί και οι μυρωδιές του ψημένου φύλλου, του φρέσκου καφέ και της κανέλας με υποδέχονται αμέσως, μαζί με τις δύο χαμογελαστές παρουσίες που εξυπηρετούν πεινασμένους πελάτες. Νοσταλγικές μυρωδιές, που ξυπνούν κρυμμένες παιδικές αναμνήσεις.
Όσο περιμένω τον Φίλιππο, τον 52χρονο ιδιοκτήτη του ιστορικού καταστήματος, τρίτης γενιάς και μεγάλου μάστορα στην τέχνη, οι μπουγάτσες της βιτρίνας, «με τυρί» ή «γλυκιά, με άχνη και κανέλα», μειώνονται δραματικά.
Το κατάστημα βρίσκεται στο ίδιο σημείο από το 1969, όταν ο Δημήτρης Μπαντής, πατέρας του Φίλιππου, αποφάσισε να ασκήσει την τέχνη, την οποία είχε μάθει από τον δικό του πατέρα.
«Στην αρχή πουλούσαμε ροξάκια —που ήταν τότε πολύ διαδεδομένο γλυκό στην πόλη— και τυρόπιτες. Τα μοιράζαμε σε νοσοκομεία, σε γήπεδα, σε στρατόπεδα, ακόμα και στις φυλακές του Γεντί Κουλέ» θυμάται ο Φίλιππος. Ύστερα προστέθηκε στο μενού η αυθεντική μπουγάτσα, το αγαπημένο έδεσμα των Θεσσαλονικιών, αρχικά από σκέτο φύλλο με βούτυρο, έτσι όπως το σέρβιραν δηλαδή αρχικά οι μικρασιάτισσες νοικοκυρές στους μουσαφίρηδες. Έπειτα προστέθηκαν και οι δύο κύριες γευστικές παραλλαγές της μπουγάτσας, η «γλυκιά» και η «αλμυρή».
Την τέχνη της μπουγάτσας, εδέσματος με ιστορία που ανάγεται στα βυζαντινά χρόνια, την έμαθε στην οικογένεια ο παππούς του Φίλιππου, ο οποίος έφτασε πρόσφυγας το 1922 από την Καισάρεια της Καππαδοκίας, εγκαταστάθηκε στη Θεσσαλονίκη και εργάστηκε σε διάφορες ειδικότητες. Δυστυχώς, σύμφωνα με τον Φίλιππο, ο παππούς του απεβίωσε προτού προφτάσει να δει την επιτυχία που θα γνώριζε το μαγαζί στην πόλη.
Ο Φίλιππος είχε αρχικά άλλα σχέδια.
«Στα νιάτα μου δεν ήθελα να ασχοληθώ με το μαγαζί» μου λέει χαμογελώντας. Σπούδασε στην Αγγλία υγιεινή τροφίμων, αλλά γύρισε στη Θεσσαλονίκη το 2002 από έρωτα. Παντρεύτηκε την Κατερίνα, με την οποία έχουν τρεις γιους, ηλικίας 20, 16 και 6 ετών.
«Αφότου ανέλαβα, τα πρώτα δέκα με δεκαπέντε χρόνια δουλεύαμε το μαγαζί μόνο εγώ και η σύζυγός μου. Ο μεγαλύτερος γιος μας, ο Δημήτρης, μεγάλωσε δίπλα στον πάγκο που έφτιαχνα μπουγάτσα». Ο Δημήτρης είναι κι εκείνος που έχει δείξει ενδιαφέρον για την τέχνη της οικογένειάς του.
Η δουλειά είναι δύσκολη.
«Ερχόμαστε στις 5 το πρωί στο μαγαζί, ζυμώνουμε τα φύλλα και δουλεύουμε περίπου δέκα ώρες την ημέρα. Σίγουρα είναι δουλειά που θέλει μεράκι και αγάπη για να την κάνεις. Βέβαια, από τη στιγμή που γύρισα και είπα ότι θα ασχοληθώ με αυτό, ήταν μονόδρομος για εμένα να την κάνω όσο καλύτερα γίνεται. Και την αγάπησα. Η δημιουργία και το άνοιγμα της ζύμης καθημερινά είναι για μένα και ένα είδος ψυχοθεραπείας».
Το μυστικό της επιτυχίας, πέρα από τις συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά, είναι ένα: η καλή ποιότητα τόσο στις πρώτες ύλες, όσο και στο τελικό προϊόν. Ο Φίλιππος στηρίζει και στηρίζεται για τις πρώτες ύλες του σε τοπικές ελληνικές επιχειρήσεις της Βόρειας Ελλάδας.
Όση ώρα μιλάμε, ο κόσμος μπαινοβγαίνει στο μαγαζί καλημερίζοντας. Κανείς δεν βγαίνει με άδεια χέρια. Τον ρωτάω πώς του φαίνεται που μισό αιώνα τώρα δεν έχει αλλάξει γειτονιά.
«Η γειτονιά μάς αγαπάει. Χαίρομαι που άκουσα το ένστικτό μου και δεν μετακίνησα την επιχείρηση στο κέντρο της πόλης, κι ας είχαμε πολλές προτάσεις».
Μου εξιστορεί πώς ο «Μπαντής» βρέθηκε στην πλατφόρμα Tripadvisor, ευαγγέλιο για εκατομμύρια ταξιδιώτες ανά τον κόσμο. Συνέβη πριν από κάποια χρόνια, όταν ένας Ιταλός τουρίστας, ο Μάσιμο, χάθηκε στα στενά της πόλης και ψάχνοντας για οδηγίες έτυχε να μπει στο κατάστημα.
Ενθουσιασμένος από αυτά που δοκίμασε και από τη φιλοξενία του Φίλιππου, θέλησε να μοιραστεί την εμπειρία του στο Tripadvisor, στήνοντας το προφίλ του μαγαζιού.
Από τότε όλο και περισσότερος κόσμος επισκέπτεται τις περίφημες μπουγάτσες του Μπαντή, από κάθε γωνιά της γης. «Ήταν περίεργο γιατί στα ξαφνικά αρχίσαμε να έχουμε όλο και περισσότερους τουρίστες, εκεί που πολλοί δεν ήξεραν πού βρίσκεται η περιοχή στον χάρτη. Είμαι πολύ περήφανος που έχουμε συμβάλλει στο να γίνει η γειτονιά της Παναγίας Φανερωμένης γαστρονομικός προορισμός».
Το βιβλίο εντυπώσεων που κρατάει ο Φίλιππος το φανερώνει. Σηκώνεται και μου το δίνει προσεκτικά. Ανοίγοντάς το, βλέπει κανείς αφιερώσεις, μικρές και μεγάλες, που επευφημούν τόσο τις γεύσεις όσο και το φιλόξενο περιβάλλον. Λέξεις στολισμένες με κομπλιμέντα, ζωγραφιστά χαμογελαστά πρόσωπα, και υπογραφές από την Τουρκία και την Ιρλανδία μέχρι την Αλάσκα και τη Νικαράγουα.
Από τις μυριάδες αναμνήσεις που έχει ο Φίλιππος από το μαγαζί, ξεχωρίζει μία: το αντάμωμα των γενιών.
«Συχνά έρχονται γνώριμοι πελάτες στο μαγαζί με τα παιδιά ή τα εγγόνια τους και θα αστειευτούν με εμάς, θα σχολιάσουν πώς αλλάζουν οι καιροί ή θα δείξουν νοσταλγικά το τραπέζι στο οποίο συνήθιζαν να κάθονται οι ίδιοι όταν ήταν νέοι».
Η πρώτη μπουγάτσα σερβίρεται καθημερινά στις 6:30 το πρωί, ώρα συνάντησης «ξενύχτηδων» που γυρνάνε στα σπίτια τους και επιζητούν τη θεραπεία της μπουγάτσας μετά το ξενύχτι, και εργαζόμενων που ετοιμάζονται για τη δουλειά τους και έχουν έρθει για το αγαπημένο πρωινό τους έδεσμα.
Τις Κυριακές ο Φίλιππος προσφέρει ένα ειδικό μενού, που περιλαμβάνει μπουγάτσες πέρα από τις παραδοσιακές, όπως η «μεθυσμένη» (με σύκα Καλαμάτας, γλυκό κρασί Αγιορείτικο και πικάντικη γραβιέρα) ή η «γλυκόξινη» (με πράσινα και κόκκινα μήλα, και σταφίδες). Ακόμα και στα ειδικά κυριακάτικα μενού την παράσταση κλέβει ακόμα η «αυθεντική» μπουγάτσα, με σκέτο φύλλο και φρέσκο βούτυρο, μια γεύση που συγκινεί τις μεγαλύτερες γενιές, ξυπνώντας τους μνήμες του παρελθόντος.
«Η Δωδώνη, το παλαιότερο μπουγατσατζίδικο της πόλης που άνοιξε το 1892, συνήθιζε να κρατάει στην άκρη ό,τι φύλλο περίσσευε από τη βιτρίνα. Αυτά τα τρίμματα μπορούσε να τα αγοράσει κανείς με μια δεκάρα».
Η ώρα έχει περάσει χωρίς να το καταλάβω. Λίγο πριν αποχαιρετήσω τον Φίλιππο, σπεύδω στη βιτρίνα. Ξέρω ήδη τι θα πάρω, δεν είναι η πρώτη φορά που τρώω εδώ. Ζητάω μια «αλμυρή», πασπαλισμένη με λίγη άχνη. Κλείνω το σακουλάκι μου και κατηφορίζω προς το κέντρο, αδημονώντας να γευτώ το περιεχόμενό του.
Διαβάστε επίσης
- Κωστής Κοτσώνης
- Μίρκα Κάρρα
- Κώστας Δ. Μπλιάτκας
- Κωστής Κοτσώνης
