Στην Ολύμπου, το καζάνι του Τσαρούχα βράζει από το 1952
Ο θεσσαλονικιώτικος πατσάς και η μάχη με την Τουρκία για ένταξη στην UNESCO
Σε μια γωνιά της Ολύμπου, το καζάνι του Τσαρούχα συνεχίζει να βράζει αδιάκοπα. Στους τοίχους του μαγαζιού υπάρχουν ακόμη φωτογραφίες της δεκαετίας του ’50: εργάτες που μόλις έχουν πληρωθεί το βδομαδιάτικο της εξαήμερης εργασίας περνούν για να φάνε και να ξεχρεώσουν «τα γραμμένα».
Έκτοτε οι εργασιακές συνθήκες άλλαξαν. Οι πελάτες άρχισαν να πληρώνουν με κάρτα. Η Θεσσαλονίκη μεταμορφώθηκε. Η συνταγή του πατσά, όμως, παραμένει αναλλοίωτη.
Ο Βάιος, αρχιμάγειρας στο πατσατζίδικο, κινείται μπροστά στο καζάνι σαν μαέστρος. Ανακατεύει, τεμαχίζει και σερβίρει τον πατσά με ακρίβεια. «Θέλω να φύγει το πιάτο όπως θέλω εγώ, αλλιώς δεν το αφήνω να φύγει», λέει. Για τον ίδιο, δεν είναι απλώς μαγειρική. Είναι μια μορφή τέχνης. Ο ίδιος επιλέγει τον πατσά ψιλό, άνευ κόκκινου.
«Μια φορά πήγε ο πατέρας μου να αλλάξει τη συνταγή και του λέει ο παππούς μου: θα σου κόψω το χέρι»
Οι κανόνες της οικογένειας στο μαγαζί υπήρξαν πάντα αυστηροί.
«Έντερα δεν υπάρχουν μέσα στο πιάτο. Μια φορά πήγε ο πατέρας μου να αλλάξει τη συνταγή και του λέει ο παππούς μου: θα σου κόψω το χέρι και δεν θα ξαναπατήσω στο μαγαζί», θυμάται ο αδερφός του Βάιου, Δημήτρης Τσαρούχας.
Πρόκειται για μια τελετουργία που πέρασε από γενιά σε γενιά, μαζί με ιστορίες ξενύχτηδων, περαστικών και εργατών. Ο Δημήτρης Τσαρούχας, συνεχιστής της δεύτερης γενιάς, περιγράφει μια σχέση που ξεκινά το 1952, όταν ο πατέρας του, μαζί με τον αδελφό του, σε ηλικία 18 ετών, άφησαν πίσω τους το σιδεράδικο στο Μπιτ Παζάρ και άνοιξαν το πατσατζίδικο που έμελλε να γίνει σημείο αναφοράς για τη Θεσσαλονίκη.
Σήμερα, ο πατσάς του Τσαρούχα δεν διεκδικεί μόνο μια θέση στο τραπέζι της πόλης, αλλά και στον χάρτη της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς.
Όπως λέει ο ίδιος, το 2024 ο Δημήτρης Τσαρούχας κατέθεσε φάκελο στο Υπουργείο Πολιτισμού με στόχο την αναγνώριση του πατσά ως στοιχείου άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Το επόμενο βήμα είναι η UNESCO.
Η προσπάθεια αυτή δεν αφορά απλώς μια συνταγή, αλλά ένα ολόκληρο σύστημα μνήμης: τον τρόπο παρασκευής, τη διαδοχή της γνώσης από γενιά σε γενιά, την κοινωνική ζωή γύρω από το πιάτο, τα ξημερώματα μετά το ξενύχτι, τα εργατικά τραπέζια, τις οικογενειακές απαγορεύσεις και τις μικρές ιεροτελεστίες του σερβιρίσματος.
Η συζήτηση απέκτησε διεθνή διάσταση όταν το Associated Press κατέγραψε την αντιπαράθεση που προκάλεσε η ελληνική προσπάθεια αναγνώρισης, καθώς στην Τουρκία το αντίστοιχο πιάτο, γνωστό ως işkembe, θεωρείται επίσης βαθιά ριζωμένο στην τοπική γαστρονομική παράδοση.
Το ίδιο πιάτο, ή οι κοντινές του εκδοχές, κουβαλά διαφορετικές μνήμες στις δύο πλευρές του Αιγαίου: στην Ελλάδα ως πατσάς, στην Τουρκία ως işkembe, και στις δύο περιπτώσεις ως φαγητό της νύχτας, του ξημερώματος, της αντοχής και της παρηγοριάς.
«Η γεύση πρέπει να ενώνει τους λαούς, όχι να τους διχάζει»
Για τον Τσαρούχα, πάντως, η διεκδίκηση δεν είναι μια πράξη εθνικού αποκλεισμού.
«Δεν έχουμε να χωρίσουμε τίποτα. Πηγαίνουν άνθρωποι στο τουρκικό προξενείο και μετά έρχονται εδώ να φάνε πατσά. Η γεύση πρέπει να ενώνει τους λαούς, όχι να τους διχάζει», λέει.
Ο πατσάς δεν έμεινε στάσιμος στον χρόνο. Το 2017, ο Τσαρούχας παρουσίασε πατσά από βουβαλίσιο κρέας Κερκίνης, επιχειρώντας να συνδέσει μια παραδοσιακή συνταγή με τη σύγχρονη ανάγκη για πιστοποίηση και ποιοτικό έλεγχο.
«Θέλω αυτό που πουλώ να το πιστοποιώ. Οτιδήποτε πωλείται πρέπει να πιστοποιείται για να έχει τις αντίστοιχες δάφνες», εξηγεί.
Οι πρώτες εξετάσεις έγιναν ήδη από το 2015, ενώ ο βουβαλίσιος πατσάς συνοδεύτηκε από αναλύσεις που ανέδειξαν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και κολλαγόνο, χαμηλότερη χοληστερόλη και περισσότερο σίδηρο.
«Αυτό που βοηθά μετά από πληγές στο στομάχι, έλκη ή αρθροπλαστικές στους συνδέσμους είναι το κολλαγόνο. Στο πιάτο μας το συναντάμε σε περιεκτικότητα 34% — καθαρό βρώσιμο κολλαγόνο», λέει ο Δημήτρης Τσαρούχας.
Πίσω από το πιάτο υπάρχει μια επίπονη διαδικασία που απέχει πολύ από τη λογική του fast food.
Τα τακίμια επιλέγονται από μονάδα επεξεργασίας στο Ριζάρι Πέλλας, φτάνουν καθαρισμένα, πλένονται τρεις φορές και βράζουν έξι με επτά ώρες στο καζάνι. Το καζάνι είναι ίσως το μοναδικό στοιχείο που εκσυγχρονίστηκε χωρίς να αλλάξει πραγματικά. Δεν μπήκε ποτέ αέριο. Η επιχείρηση διατήρησε το παλιό σύστημα καύσης λαδιού με αντιστάσεις. Η θερμοκρασία παραμένει σταθερή, το βράσιμο γίνεται αργά και η γεύση παραμένει ίδια.
Στο καζάνι του Τσαρούχα, όμως, δεν βράζει μόνο πατσάς. Βράζει η ιστορία μιας πόλης, η μνήμη μιας οικογένειας, η καθημερινότητα μιας παλιάς εργατικής Θεσσαλονίκης
Εκεί, μέσα στον ατμό, η συνταγή γίνεται κάτι περισσότερο από τεχνική. Είναι επανάληψη, ακρίβεια, υπομονή. Είναι ο λόγος που ο πατσάς δεν μπορεί να συμπυκνωθεί σε ένα γρήγορο πιάτο ούτε να αποκοπεί από τον χώρο που τον γέννησε.
Ίσως γι’ αυτό ο πατσάς συνεχίζει να επιβιώνει, ακόμη κι αν μοιάζει δύσκολος για τις νεότερες γενιές. Δεν είναι ένα εύκολο φαγητό. Δεν προσπαθεί να γίνει ουδέτερο, ελαφρύ ή φωτογενές. Κουβαλά μυρωδιές, προκαταλήψεις, μνήμες, αντιστάσεις. Άλλοι τον αποφεύγουν χωρίς δεύτερη σκέψη. Άλλοι επιστρέφουν σε αυτόν σαν σε παλιά συνήθεια.
Στο καζάνι του Τσαρούχα, όμως, δεν βράζει μόνο πατσάς. Βράζει η ιστορία μιας πόλης, η μνήμη μιας οικογένειας, η καθημερινότητα μιας παλιάς εργατικής Θεσσαλονίκης και, πλέον, μια συζήτηση που ξεπερνά τα σύνορα.
Διαβάστε επίσης
- Αλέξανδρος Λιτσαρδάκης
- Ηρακλής Παπαϊωάννου
- Δήμητρα Κεχαγιά
- Κωστής Κοτσώνης
