Εμμανουήλ Μπεζές: Η δεύτερη ζωή του θρυλικού Regal

Ο Αργύρης άφησε το δημόσιο και η Πόλυ την αρχαιολογία για χάρη του λατρεμένου μπεζέ της πόλης

Ανοίγω τη μεγάλη γυάλινη πόρτα και έρχεται αμέσως η μυρωδιά της μαρέγκας. Βλέπω ένα παιδί πίσω από τον πάγκο να βάζει κουλουράκια σε ένα κουτί. «Να πάρετε κι από αυτά, είναι τα αγαπημένα μου», λέει στην κυρία που στέκεται μπροστά του. Εκείνη χαμογελάει και του γνέφει να βάλει λίγα ακόμη. Δεν γνωρίζω ακόμη ότι αυτά τα κουλουράκια κουβαλούν ιστορία δεκαετιών και φτιάχνονταν από τον παππού του αγοριού πίσω από τον πάγκο με την ίδια συνταγή και τα ίδια υλικά εδώ και εξήντα χρόνια.

Ο Χρίστος είναι ο μικρός γιος του Αργύρη Χατζηεμμανουήλ και της Πόλυς Κούλα. Τον βλέπω συχνά στα social media του ζαχαροπλαστείου, μαζί με τον αδερφό του, Εμμανουήλ, να φορούν τη χαρακτηριστική στολή του Εμμανουήλ Μπεζέ και τον σκούφο, και να φτιάχνουν μαρεγκάκια, τσουρέκια, παγωτό.

Είναι η τρίτη γενιά του ζαχαροπλαστείου, που ξεκίνησε ως Regal τη δεκαετία του 1970 στο Ντεπώ.

Το φημισμένο Regal

«Τους πιο ωραίους μπεζέδες τούς έκανε το Regal στο Ντεπώ, Βασιλίσσης Όλγας με Σοφούλη!» θυμάμαι να μου λένε παλαιότεροι Θεσσαλονικείς, και κάπως έτσι ξεκινώ τη συζήτησή μου με τον κ. Μανώλη Χατζηεμμανουήλ.

Το Regal τη δεκαετία του 1970 στο Ντεπώ, Βασιλίσσης Όλγας με Σοφούλη. Παλιοί Θεσσαλονικείς λένε ότι έκανε τους πιο ωραίους μπεζέδες.

«Τους άλλαξε ο Αργύρης τους μπεζέδες;».

«Όχι, γιατί να τους αλλάξει; Αυτοί είναι. Είναι πατέντα. Είναι πολύ δύσκολο γλυκό ο μπεζές, θέλει πολύ προσοχή», μου λέει.

Από το Bel Ami, στο Regal και στον Εμμανουήλ Μπεζέ

Ο κ. Χατζηεμμανουήλ ήρθε από ένα χωριό των Σερρών το 1973 στη Θεσσαλονίκη.

«Έπρεπε να διαλέξω μια δουλειά και αποφάσισα να γίνω ζαχαροπλάστης», μου λέει. Δούλεψε από το 1963 έως το 1973 ως ζαχαροπλάστης και το 1974 άνοιξε το πρώτο του μαγαζί, το Bel Ami, στην οδό Μαρασλή της Χαριλάου.

«Μετά από τρία χρόνια, μετά τον σεισμό του 1978, ανοίξαμε το Regal στην οδό Βασιλίσσης Όλγας, στο Ντεπώ, όπου έμεινε μέχρι το 2000, οπότε και μετακόμισε στην οδό Κωνσταντίνου Καραμανλή. Όταν βγήκα στη σύνταξη, περί το 2013, το ανέλαβε ο Αργύρης και έγινε Εμμανουήλ Μπεζές».

Γιατί η Θεσσαλονίκη έβγαλε όνομα για τα γλυκά της

Πώς γεννήθηκε όμως ο θρυλικός μπεζές του κ. Μανώλη; «Τότε βγάζαμε μαρέγκα και, επειδή ήταν πολύ ελαφριά, κολλούσαμε δύο μαζί με σοκολάτα γκανάς. Κάποια στιγμή αντικατέστησα τη σοκολάτα με σαντιγί, άρεσε στον κόσμο και το καθιερώσαμε», θυμάται ο κ. Μανώλης.

«Η Θεσσαλονίκη έβγαλε όνομα για τα γλυκά της γιατί έβαλε καλά υλικά», μου λέει. «Σαντιγί και φρέσκο βούτυρο. Αυτή η επανάσταση ξεκίνησε από το ζαχαροπλαστείο του Νίκου Κουφού και το ακολούθησαν όλοι. Κάποιοι το κράτησαν, κάποιοι -για να μειώσουν το κοστολόγιο- έβαζαν το φρέσκο βούτυρο μισό μισό με μαργαρίνη».

Μου δείχνει τα κουλουράκια. «Αυτό το κουλουράκι, που το έβγαλα εγώ για πρώτη φορά το 1965, συνεχίζει να είναι το ίδιο. Δεν έχει αλλάξει τίποτα. Άλλαξαν τα σχέδια, άλλαξαν οι τούρτες, τα υλικά είναι τα ίδια».

«Τότε, τις δεκαετίες του 1960 και του 1970, ο κόσμος έτρωγε περισσότερα γλυκά», μου λέει ο κ. Μανώλης.

«Είμασταν, κατά κάποιο τρόπο, πιο πεινασμένοι. Επίσης, δεν έφτιαχναν γλυκά στα σπίτια, κάποια ρυζόγαλα ή πίτες μόνο, όχι αυτά που κάνουμε τώρα. Καμιά φορά μάς ζητούσαν σαβαγιάρ ή παντεσπάνι έτοιμο για να κάνουν κανένα γλυκό».

Τότε όμως ήταν και η χρυσή εποχή των επισκέψεων στα σπίτια. «Όταν το πρωί μπαίναμε στο ζαχαροπλαστείο και το βλέπαμε άδειο, ξέραμε ότι κάποια γιορτή είχε την προηγούμενη ημέρα. Και δεν μιλάμε για μεγάλες γιορτές, ακόμα και για τις πιο μικρές. Έπαιρναν γλυκά να κεράσουν στη δουλειά, στο σπίτι, αντάλλασσαν επισκέψεις. Τώρα ποιος πάει επίσκεψη;» αναρωτιέται.

«Το Ντεπώ ήταν η καλύτερη γειτονιά της Θεσσαλονίκης», αναπολεί. «Την έχω ζήσει επί 25 χρόνια. Έφυγα από εδώ το 2000 και όλοι ρωτούν ακόμα πού είμαι, με ψάχνουν».

Την ώρα που τα συζητάμε αυτά με τον κύριο Μανώλη, μια κυρία μπαίνει μέσα και την ακούω να λέει στην Πόλυ: «Επιτέλους επιστρέψατε! Σας περιμέναμε πώς και πώς. Πού είναι ο κ. Μανώλης;».

Υγιεινολόγος, επιχειρηματίας, ζαχαροπλάστης

Ο Αργύρης Χατζηεμμανουήλ είναι από τους λίγους ανθρώπους που άφησαν τη μονιμότητα του δημοσίου. Μέσα στην καρδιά της κρίσης, πρωταπριλιά του 2013, άνοιξε την πόρτα του ζαχαροπλαστείου Εμμανουήλ Μπεζές στη Λεωφόρο Κωνσταντίνου Καραμανλή 117. Ένα όνειρο ζωής γι’ αυτόν -να συνεχίσει την παράδοση του πατέρα του και του φημισμένου Regal στη Βασιλίσσης Όλγας- γινόταν πραγματικότητα.

«‘Γεννήθηκα’ μέσα σε ένα ζαχαροπλαστείο. Ήταν ο χώρος του παιχνιδιού μου. Μαζεύαμε πτιφουράκια, φτιάχναμε μπεζέδες όλοι μαζί, όπως έκαναν όλες οι οικογενειακές επιχειρήσεις. Και από μικρός ήθελα να γίνω ζαχαροπλάστης».

Ο Αργύρης κατάλαβε νωρίς ότι είναι καλύτερα να ασχοληθεί με τη διοίκηση, γιατί «άλλο η επιχειρηματικότητα, άλλο η ζαχαροπλαστική», όπως λέει. Ανέλαβε, μαζί με τη σύζυγό του Πόλυ Κούλα, τα ηνία του ζαχαροπλαστείου όταν ο πατέρας του Αργύρη, Μανώλης, βγήκε στη σύνταξη.

«Είμασταν στην καρδιά της κρίσης, αλλά θέλαμε να αναλάβουμε το ζαχαροπλαστείο γιατί γνωρίζαμε ότι είχαμε μια πολύ ξεχωριστή μαρέγκα, ένα πολύ ωραίο προϊόν, το οποίο δεν θέλαμε να χαθεί», λέει και συνεχίζει: «Σύντομα καταλάβαμε ότι δεν έχουμε μόνο ξεχωριστή μαρέγκα αλλά και πολύ καλή ζαχαροπλαστική: τη ζαχαροπλαστική που είχε έρθει από τους Κωνσταντινουπολίτες μάστορες με την ανταλλαγή, που την είχε μάθει ο πατέρας μου και την είχε προσαρμόσει στις γεύσεις της περιοχής, τη ζαχαροπλαστική που τρώει το Ντεπώ και η Ανατολική Θεσσαλονίκη. Αυτή η καλή ζαχαροπλαστική είναι πλέον πολυτέλεια για πολύ κόσμο, ενώ μιλάμε για τα τρόφιμα καλής ποιότητας που τρώγαμε όταν ήμασταν 5-10 χρονών παιδιά».

Τον ρωτάω πώς επιβιώνει η οικογενειακή επιχείρηση. «Επιβιώνει με την ποιότητα και την καλή επαφή με τον κόσμο, και όταν πουλάει στον κόσμο που την καταλαβαίνει», απαντά. «Το φρέσκο γλυκό είναι διαφορετικό τη στιγμή που το φτιάχνουμε, διαφορετικό μετά από λίγες ώρες, διαφορετικό την επόμενη ημέρα και αυτό είναι κάτι που κάποιος πρέπει να το καταλαβαίνει, να το χαίρεται, να το απολαμβάνει».

Οι μπεζέδες τους ήδη ταξιδεύουν με τους πελάτες τους από τη Νέα Υόρκη και τα Πριγκηπόννησα μέχρι τη Σουηδία και το Κέιπ Τάουν.

Αρχαιολόγος, social media manager, ζαχαροπλάστρια

Η Πόλυ Κούλα ήρθε πριν από 25 χρόνια από την Κύπρο στη Θεσσαλονίκη για να σπουδάσει αρχαιολογία. Τελείωσε τις σπουδές της, έκανε μεταπτυχιακό στη βυζαντινή αρχαιολογία, ωστόσο ερωτεύτηκε, άλλαξε καριέρα και βρέθηκε να δουλεύει μαζί με τον σύζυγό της στο ζαχαροπλαστείο. Αποφάσισε να αγκαλιάσει σφιχτά τη νέα της ζωή και σπούδασε ζαχαροπλαστική. Είναι η pastry chef του ζαχαροπλαστείου, συνταιριάζοντας την παράδοση και το «βάρος» του παραδοσιακού μπεζέ με τις νέες γεύσεις και τις νέες διατροφικές ανάγκες.

«Δεν μου λείπει η αρχαιολογία – πλέον νιώθω ότι κάνω αυτό για το οποίο είμαι φτιαγμένη», λέει η Πόλυ. «Φέραμε στη Θεσσαλονίκη την πάβλοβα, για χατίρι μιας φίλης από τη Βρετανία. Έκανε ο πεθερός μου δυο βάσεις μαρέγκας και το συνέχισα εγώ. Το περηφανευόμαστε ότι μάθαμε τη Θεσσαλονίκη να τρώει πάβλοβα, έγινε μεγάλο τρεντ», μας λέει και στη συνέχεια μας περιγράφει τη νέα γενιά γλυκών που δημιούργησαν, τα μαρεγκοειδή, όπως τα λένε. «Παντρέψαμε σχήματα, χρώματα, γεύσεις. Βάλαμε φυστίκια Αιγίνης, λεμόνι, φουντούκι, λευκή σοκολάτα γάλακτος, ροδόνερο. Βγάλαμε μαρεγκάκια που διατηρούνται εκτός ψυγείου κι έχουν μια τσαχπινιά -λουκούμια και ξηρούς καρπούς- ενώ ετοιμάζουμε και μια έκπληξη για το επόμενο διάστημα».

Τη σφραγίδα της Πόλυς έχουν όλα τα νέα γλυκά του Εμμανουήλ Μπεζέ. Τα κέικ αμερικάνικου τύπου -Red Velvet, Carrot Cake- αλλά και μια ιδιαίτερη γκάμα γλυκών, αυτά με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, που έγιναν στην αρχή για τις διατροφικές ανάγκες μελών της οικογένειας αλλά πλέον έχουν βρει το δικό τους φανατικό κοινό.

Στρέφομαι προς τα παιδιά. Έχουν μεγαλώσει και τα δύο, όπως και ο μπαμπάς τους όταν ήταν παιδί, μέσα στο ζαχαροπλαστείο. «Ξέρετε τα μυστικά του μπεζέ;» τους ρωτάω. «Τα περισσότερα, όχι όλα όμως», απαντούν. Αυτό που ξέρουν σίγουρα είναι ότι θέλουν να συνεχίσουν την παράδοση του μπεζέ.